La datte est le premier fruit "exotique" apparu à Rome. Très consommée (aussi bien en friandise que dans certaines préparations culinaires salée), on l’offrait le Jour de l’an, fourrée d’une pièce de monnaie.
" Lorsqu’elles sont fraîches, les dattes sont si délicieuses que seul le danger de périr vous arrête d’en manger." Pline, Histoire naturelle, L. XXII.

Dattes 30 (5 par pers.), pignons 3 c. à soupe, miel 1/2 c. à soupe, poivre du moulin.

Progression :

Faire griller le pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons.
Dans un sautoir, verser le miel, incorporer les dattes, chauffer légèrement.
Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.
Idéal pour un buffet ou une assiette de desserts assortis (dans ce cas, prévoir 2 ou 3 dattes par personne).

Il existe encore une autre espèce de liquide recherché, appelée garum : on fait macérer dans du sel des intestins de poissons et d'autres parties qu'il aurait fallu jeter, si bien que le fameux garum est la sanie de matières en putréfaction. On le fabriquait autrefois avec le poisson appelé garos par les Grecs, lesquels signalaient que les fumigations faites avec sa tête brûlée faisaient sortir l'arrière-faix. Le plus raffiné se fait aujourd'hui à partir du scombre dans les cuves de Carthago Sparteria (= Carthagène), on l'appelle le garum de la Compagnie ; mille sesterces permettent d'en obtenir environ deux conges (1) ; et il n'y a pour ainsi dire pas de liquide, excepté les parfums, qui ait pris tant de valeur. [...] L'allex, rebut du garum, n'est qu'une lie grossière et mal filtrée. Cependant on s'est mis à en préparer aussi spécialement avec un poisson tout petit et sans valeur : nous l'appelons apua, les Grecs aphyé, parce que ce petit poisson est engendré par la pluie. Les gens de Fréjus le font avec un poisson qu'ils appellent loup. L'allex est devenu ensuite un objet de luxe, les espèces s'en sont multipliées à l'infini. [...] Ainsi l'allex a étendu son domaine aux huîtres, aux oursins, aux orties de mer, aux foies de surmulet, et l'on s'est mis à faire putréfier le sel de mille façons pour les plaisirs de bouche. [...]

Cependant cette substance n'est pas sans usage en médecine. On guérit, en effet, la gale des moutons avec de l'allex, que l'on fait couler par une incision de la peau, il est bon contre les morsures du chien et du dragon marin ; mais en ce cas on l'applique sur de la charpie. Le garum, de son côté, guérit les brûlures récentes si on le verse sans prononcer le mot "garum". Il est utile aussi contre les morsures de chien et surtout contre celles du crocodile et dans les ulcères [...] et les douleurs de la bouche et des oreilles.

Pline, Histoire naturelle, XXI, 93-96

(1) le conge = 3l. 28

On met dans un récipient les viscères des poissons et l'on sale ; on ajoute du fretin ; [...] tout cela est salé de la même façon, et on laisse réduire au soleil en remuant fréquemment. Une fois cela réduit par la chaleur du soleil, on y prélèvera le garum de la façon suivante : on plonge une grande corbeille serrée dans la jarre [...] ; le garum coule dans la corbeille er l'on recueille ainsi le liquide appelé liquamen qui filtre à travers la corbeille ; le résidu constitue la halec.

Geoponicorum seu de re rustica libri, XX, 46

Mélanger 3 mesures de farine d’épeautre et 2 mesures de miel avec de l’eau tiède délayée de levure de boulanger. Laisser reposer pendant ½ heure.
Ajouter 2 blancs d’œuf et ¼ de mesure de beurre ou de saindoux. Bien pétrir jusqu’à obtention d’une pâte malléable et non collante. Ajuster avec de l’eau ou de la farine en fonction des besoins. Couvrir et laisser reposer une heure dans un endroit chaud.
Façonner des boulettes de la taille d’une noix. Les aplatir et les transpercer avec le manche d’une cuillère en bois ou avec un emporte pièce. Faire tourner doucement sur le manche pour former un anneau.
Enfourner sur une plaque beurrée, dans un four chaud, à 200°. Laisser brunir 15 à 20 minutes.

Préparer la veille :
Pour 5 l de vin rouge ordinaire,
500 g de miel liquide,
4 graines de cardamome
4 clous de girofle
et du poivre noir (dosage très délicat, goûter et en rajouter au fur et à mesure ; attention le goût se renforce avec le temps), le tout concassé finement.

Servir à température ambiante. Filtrer si besoin.
Accompagne parfaitement les petits gâteaux au miel.

Faites bouillir 500g de miel d’abeille, écumez, ajouter 1,5 litre d’eau, 1 g de cardamome, 2 g de cannelle.
Laissez bouillir jusqu’à réduction du mélange d’un quart environ.
Arrêtez la cuisson et laissez tiédir. Ajouter 2 g de levure de bière.
Laissez reposer le tout pendant 12h.
Laissez vieillir dans une bouteille sans la fermer surtout pendant au moins 3 semaines avant de déguster.

Adicies in caccabum oleum, liquamen cocturam ; concides porrum, coriandrum, esicia minuta. Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla. Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana purgata intrinsecus, consisa tesselletim mittes. Dum coquitur, teres piper, cuminum, coriandrum uirudem uel semen, mentam, laseris radicem, suffundis acetum, mel, liquamen, defritummodice et ius de suo sibi ; aceto modico temperabis. Facies ut ferueat. Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas, piper asparges et inferes.

Ajouter dans une casserole de l’huile, du garum, du bouillon ; émincer du poireau, de la coriandre, des petites quenelles. Couper en dés la palette de porc cuite avec sa couenne. Faire en sorte que (le tout) cuit en même temps. A mi-cuisson, mettre des pommes de Matius dont on aura ôté le coeur et que l’on aura coupées en morceaux. Pendant que cela cuit, piler le poivre, le cumin, la coriandre verte ou en graines, la menthe, la racine de laser ; verser le vinaigre, le miel, le garum, le defritum en petite quantité, et le jus de cuisson ; travailler, avec un peu de vinaigre. Faire en sorte que (cela) bouille. Quand cela aura bouilli, briser la pâte, lier avec elle, saupoudrer de poivre et servir.

Il s’agit d’un plat classique à notre époque : une fricassée de viande coupée en morceaux. Les Anciens sont inépuisables dans leur louange du porc, qu’ils trouvent facile à digérer - à la différence du boeuf - peut-être par sa ressemblance avec la chair humaine, selon un principe d’analogie... Tout se mange dans le porc, même si on apprécie plus que tout le jambonneau. La charcuterie est une spécialité des Gaules.
Qui est le Matius qui inventa ce plat ? Peut-être est-ce l’ami de César, C. Matius, qui avait rédigé un traité en trois parties : le cuisinier, le poissonnier, le fabricant de conserves. Il avait créé une espèce de pomme dorée et parfumée dont il est question ici (maliana veut dire pomme en portugais).
Les ingrédients : les quenelles sont des morceaux de viande ou de poisson hachés et mélangés à des épices, de la mie de pain et un oeuf. Elles sont entourées d’une crépine ou de feuilles de laurier et fumées. Ici on préfère le foie de porc.

Eléments principaux : palette de porc (épaule) 1,5 kg, bouillon 2 dcl, quenelles de porc 20, pommes fruits 1,2 kg.
Eléments savoriques
Poireaux 3 moyens, coriandre fraîche 1 botte, poivre du moulin 2 pincées, menthe sèche 1 c. à soupe, cumin 1 c. à café.
Assaisonnement et condiments
Miel 1c. à soupe, vinaigre 1 dl, huile d’olive 1dl, defritum (porto, malaga) 2dl, garum (nuoc-mâm), poivre du moulin.

Dans une cocotte, chauffer 5 cl d’huile d’olive. Y saisir la palette. Lorsqu’elle est bien dorée, la retirer et la couper en morceaux (avec sa couenne). Réserver.
Jeter la graisse de cuisson et la remplacer par l’huile d’olive restante. Emincer poireaux et coriandre. Faire suer à feu très doux dans la cocotte. Ajouter le miel et laisser confire avant de déglacer au vinaigre. Faire réduire puis ajouter le poivre, la menthe et le cumin (préalablement pilés). Incorporer la viande, mouiller au defritum. Assaisonner (garum) et laisser mijoter à couvert.
A part, façonner les quenelles. Les cuire au court-bouillon*. Réserver.
Eplucher les pommes; les couper en quartiers.
Mettre le minutal en cuisson plus rapide. Ajouter le bouillon et remettre à mijoter une dizaine de minutes. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les quartiers de pommes. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert, pendant 10 mn.
Au moment de servir, garnir avec les quenelles, saupoudrer de poivre du moulin. Servir très chaud, comme un ragoût.
* Pour la cuisson au court-bouillon, former des boulettes et ne pas les envelopper de crépine.
Pocher dans le bouillon maintenu frémissant (lorsqu’elles sont cuites - 2 à 3 mn - les quenelles remontent à la surface).

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