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reportage d'Equidia

Lorsque les Romains arrivent dans nos régions après la conquête de la Gaule par César, différents changements se font sentir dans plusieurs domaines. L'alimentation n'échappe pas à ces changements, en tout cas pour une certaine catégorie de population.

Plusieurs types de sources permettent d'approcher ce que devaient être les composants alimentaires de l'époque. Les fouilles archéologiques ont permis d'identifier des ossements d'animaux, des graines, etc. Des illustrations d'aliments ou de scènes de repas, sur des peintures murales et des mosaïques, ainsi que des scènes de chasse et de vendange sont également intéressantes à examiner.

Mais ce sont surtout les témoignages littéraires, quoique rares pour nos régions, qui permettent de reconstituer la fine cuisine de l'époque. Le plus important est le livre de cuisine d'Apicius (gourmet qui vécut sous le règne de Tibère). Les traités d'agriculture de Caton (234-149 av. J.-C.), Varron (116-27 av. J.-C.), Columnelle (Ier s.) et Palladius (VIe s.) donnent des informations sur les ingrédients utilisés. L'ouvrage de Pline l'Ancien (23/24 - 79 apr. J.-C.) sur l'Histoire naturelle et les descriptions de festins chez les riches Romains (tel le festin de Trimalchion décrit par Pétrone, Ier siècle) nous éclairent également sur les pratiques culinaires de l'époque.

Le régime ordinaire se composait essentiellement de céréales (orge, blé) et de légumes (fèves, pois chiches, chou, ...). Mais pour leurs festins, les Romains se sont largement inspirés des recettes des Grecs et sont parvenus à un raffinement qui transparaît dans les recettes d'Apicius.

Les Romains appréciaient la cuisine parfumée et bon nombre d'herbes et plantes aromatiques étaient utilisées : persil, bourrache, cerfeuil, coriandre, aneth, fenouil, menthe, thym, ail, oignon, poireau, échalote, hysope, romarin, sauge, sarriette, marjolaine, radis, ... Le garum (sauce obtenue par macération du poisson dans le sel, très en vogue chez les Romains) et le poivre piquant sont des constantes dans l'alimentation, mais certains mets étaient aussi agrémentés de saveurs aigres-douces grâce au miel, aux dattes, raisins secs, pruneaux ou vin, parfois aigre.

La reconstitution de recettes romaines n'est pas aisée : les textes antiques se réduisent souvent à une liste d'ingrédients, sans indication de proportions ni temps de cuisson et certains mets n'existent plus (tel le garum remplacé par du nuoc mam).

Prenez environ 800 g d’agneau dans le gigot que vous détaillerez en morceaux de la taille d’une grosse bouchée (comme pour une brochette).
Faites rapidement revenir dans l’huile d’olive et ajoutez 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 10 cl de vin blanc, 10 cl d’eau, la partie verte d’un poireau finement hachée et 3 brins de coriandre.
Faites cuire à découvert, en retournant les morceaux et servez un peu rosé, ou bien cuit comme le préféraient sûrement les Romains (Excerpta 27).

Caton 79 (adaptation contemporaine)

Prenez 1 kg de fromage de campagne frais à 40% de matière grasse (ou mieux encore une brousse de brebis fraîche).
Laissez-le égoutter dans une étamine pendant quelques heures.

Dans une terrine, mettez 4 cuillerées très pleines de la semoule la plus fine (ou éventuellement de farine) et sensiblement le même volume ou un peu plus de fromage ; salez légèrement.
Faites-en une pâte que vous laisserez reposer une heure ; si elle est dure, assouplissez-la avec un peu d’eau.

Chauffez de l’huile d’olive ou du saindoux et, à l’aide d’une petite cuillère, laissez tomber des beignets de la taille d’une noix dans la friture.
Laissez-les dorer, puis égouttez-les et déposez-les sur un papier absorbant.
Pour déguster, roulez ces beignets dans du miel que vous aurez fait chauffer pour le liquéfier ; puis saupoudrez-les de 2 à 3 cuillères de graines de pavot légèrement grillées à sec dans une poêle et concassées au mortier pour leur permettre d’exhaler leur parfum.
Vous pouvez remplacer les graines de pavot par des graines de sésame grillées.
Caton n’en parle pas, mais le sésame était fort employé dans la pâtisserie et peut constituer une variante.

Les résultats seront meilleurs, avec de la semoule, la farine n’est qu’un pis aller (Caton 79).

Pour 4 personnes

500g de crevettes roses cuites
Nuoc-Mâm
Quelques feuilles de laitue ou autre salade…
Poivre, vinaigre, huile d'olive

Décortiquer les crevettes, les tronçonner et les piler au mortier ou bien les mixer légèrement.
Ajouter 2 cuillerées à café de nuoc-mâm et bien mélanger.
Façonner les boulettes dans la paume de la main.
Servir avec la salade et la vinaigrette.

 

Placez dans une patina les pousses de choux (brocolis) bouillies, assaisonnez-les de garum, d'huile, de vin pur, de cumin.
Saupoudrez de poivre, de poireau, de cumin, de coriandre verte émincés.

Frottez-le d'huile, de poivre et saupoudrez-le à l'extérieur de beaucoup de sel pur et de graines de coriandre.
Mettez au four, une fois rôti, servez.

Pour 4 personnes

4 concombres
1 cuillère à café de miel
1 verre de vin cuit
1 cuillère à soupe de garum (nuoc-mâm)
1 cuillère de vinaigre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
une pincée de poivre

Faites revenir à l'huile dans une cocotte des concombres pelés( ?) coupés en rondelles.
Ajoutez du poivre, du miel, du vin cuit, du garum et du vinaigre.
Servez chaud.

Apicius 48 (adaptation contemporaine)

Mélangez intimement 600 g de viande de porc hachée (ou de mouton si vous préférez) avec 1/4 de son volume en mie de pain trempée dans du vin blanc doux (muscat), puis exprimée.
Pilez ensemble 1 petite cuillère de poivre et, si vous en avez, autant de baies de myrte épépinées, et 1 cuillère de nuoc mam.
Amalgamez le contenu du mortier à la viande et formez dans le creux de la main des boulettes que vous fourrerez chacune d’1 petite cuillère de pignons et d’1 ou 2 grains de poivre entiers.
Arrosez-les de quelques gouttes de muscat, enveloppez-les de crépine et faites-les griller à la poële avec de l'huile d'olive.
A rapprocher des kefte de forme fuselée du Moyen-Orient, faits de viande pilée, liée avec du blé concassé et farcis de pignons à la cannelle.
On soupçonne la similitude du geste.

Pour 4 personnes

12 pêches à chair blanche
1 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de garum (nuoc-mâm)
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de vinaigre
1 verre de vin paillé
1 verre de bon vin rouge
1 bouquet de menthe
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillère à soupe farine

Choisissez des petites pêches précoces à la chair encore dure.
Pelez-les, dénoyautez-les et passez-les à l'eau froide avant de les disposer dans une cocotte.
Préparez un assaisonnement en pilant du poivre et de la menthe sèche, que vous mouillerez au garum, en y ajoutant du miel, les deux vins et le vinaigre.
Versez sur les pêches, en allongeant un peu d'huile.
Faites cuire à feu doux (30mn).
Après ébullition, liez avec de la farine, poivrez puis servez.

 

Après avoir fait cuire le jambon à l'eau avec beaucoup de figues sèches et 3 feuilles de laurier, détachez la couenne et faites des incisions en carrés, que vous remplirez de miel.
Enrobez ensuite le jambon d'une pâte faite de farine, d'eau et d'huile, lui rendant ainsi la peau.
Quand la pâte sera cuite, retirez du four et servez.

 

Lièvre aux épices / Leporum conditum

Faites cuire dans du vin, du garum, de l'eau, un peu de moutarde, de l'aneth, un poireau avec sa chevelure.
Quand il est cuit, assaisonnez avec : poivre, sariette, une rouelle d'oignon, des dattes, deux pruneaux de Damas, du vin, du garum, du carenum et un peu d'huile.
Liez la sauce à la fécule, faites bouillir légèrement.
Répandez la sauce sur le lièvre dans son plat.

Commencez par préparer une pâte pas trop souple avec 1 verre de farine ordinaire, de l’eau et 1 pincée de sel.
Laissez reposer.

Pendant ce temps, coupez en dés 800 g de palette cuite ou de petit-salé cuit et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive avec 4-5 échalotes hachées.
Ajoutez 1 pincée de cumin, 2 fortes pincées de menthe sèche pulvérisée, 4-5 bons brins d’aneth hachés (ou 1 cuillerée à café rase de graines) et 1/2 verre de muscat.
Salez au nuoc mam et poivrez.
Laissez cuire quelques minutes et ajoutez 750-800 g d’abricots frais dénoyautés.
Lorsqu’ils seront cuits, rectifiez l’assaisonnement à l’aide de miel, de vin doux et de vinaigre.

Emiettez la pâte, en la pressant contre le fond d’une passoire au-dessus de la cocotte, ou en la râpant.
Les petits boudins de pâte en cuisant absorberont le jus en excédent.
Hors saison, cette recette peut aussi se réaliser avec des abricots secs, mais il faut alors modifier les proportions de miel et de vin paillé et éventuellement celles du vinaigre.
On peut également garder au minutal une légère sauce.
(Apicius 170).

Pour 4 ou 6 personnes

300g de fromage frais de chère ou de brebis
2 poignées de pignons de pin ou d'amandes décortiquées ou de graines de sésame
1 dixaine de feuilles de menthe ou de persil ou d'aneth
Huile d'olive, vinaigre
Poivre et miel

Faire légèrement griller au four les pignons et/ou autres graines.
Mettre le fromage dans un saladier et le lisser.
Ajouter les fruits secs pillés, une cuillère à café de vinaigre, une cuillère à soupe d'huile, 2 ou 3 pincées de poivre et bien mélanger.
Ciseler les aromates et incorporer.
Ajouter un peu de miel.
Mouler des parts de fromage dans des bols et les conserver 2 heures au réfrigérateur.
Démouler et servir.

Pour 4 personnes

4 œufs
4 cuillères à soupe de pignons
1 cuillerée à café de miel liquide
1 cuillerée à soupe de nuoc-mâm
1 cuillerée à soupe de livèche ou
6 feuille de céleri hachées
Poivre

Faire gonfler les pignons de pin dans un peu d'eau tiède.
Faire cuire les œufs mollet, c'est à dire 3 mn à l'eau chaude.
Pendant que les œufs refroidissent, préparer la sauce.
Utiliser un mortier ou un robot, piller ou mixer les différents ingrédients avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Parer les œufs, les couper en 2 et servir avec la sauce.

 

Patina

La patina est un plat sucré ou salé que l'on retrouve fréquemment dans la cuisine romaine.
C'est une espèce de flan qui existe notamment aux asperges, aux laitues, aux épinards, aux abricots, aux pommes, aux prunes et aux poires.

Mettez dans un mortier des bouts d'asperges qu'on retranche d'ordinaire, pilez, versez du vin et passez au tamis.
Pilez du poivre, de la livèche, de la coriandre verte, de la sariette, de l'oignon, du vin, du garum et de l'huile.
Transvasez la purée dans une casserole graissée et, si vous voulez, délayez-y des œufs sur le feu pour lier.
Saupoudrez de poivre.
On peut faire le même plat avec des concombres disposés selon le goût, sur un lit de chair de poisson ou de poulet.

Faites cuire les coings avec des poireaux, du miel, du garum, de l'huile, du defritum et servez.
On peut aussi les faire cuire à l'eau.

 

Patina de poires / Patina de piris (1)

Apicius 162 (adaptation contemporaine)

Cuisez 1 kg de poires bien mûres et pelées dans un verre de vin blanc doux (muscat) avec 3 à 4 cuillères de miel, une petite cuillère de "Nuoc-Mam" et une pincée de poudre de cumin.
Battez 6 œufs et mélangez-les aux poires grossièrement écrasées.
Donnez quelques tours de moulin à poivre et enfournez dans un plat à gratin huilé pour 40 minutes à feu moyen.
Essayez également avec d'autres fruits (prunes, fraises, pêches,...).

Patina de poires / Patina de piris (2)

1 kg de poire
Vin doux : Porto ou Muscat
6 oeufs
Miel
Nuoc-mâm
Cumin, poivre

Prendre un kilo de poires, les éplucher, les partager en deux.
Retirer la queue, évider l'intérieur pour éliminer les pépins et découper en petits dés.
Disposer les poires dans une casserole avec un demi-verre de vin très doux (muscat ou porto), 4 cuillères à soupe de miel, une cuillère à soupe de garum (Nuoc Mam ou éventuellement sel), 2 cuillères à soupe de cumin (si possible en poudre) et poivrer.
Cuire jusqu'à ce que les poires deviennent tendres.

Retirer du feu, laisser tiédir.
Mélanger le tout dans un bol avec six oeufs.
Verser la préparation dans un plat à gratin préalablement beurré ou huilé.
Mettre au four (préchauffé à 220 degrés environ) durant une quarantaine de minutes.
Servir froid de préférence.

Patina de soles / Patina solearum

Battez des soles, après les avoir nettoyées, placez-les dans une patina.
Ajoutez-y de l'huile, du garum et du vin.
Pendant la cuisson, pilez du poivre, de la livèche, de l'origan.
Arrosez de jus de cuisson, avec des œufs crus faites un tout homogène.
Versez sur les soles, faire cuire à feu doux.
Quand la sauce sera épaisse, saupoudrez de poivre et servez.

 

Petits fromages au miel

Sucrez le lait avec du miel, mélangez bien et versez-le dans une jatte.
Laissez cailler.
En hiver, et si vous utilisez du lait de commerce pasteurisé, posez la jatte sur un radiateur et ajoutez quelques gouttes de présure, que l’on peut trouver en pharmacie.
Mais cette recette convient particulièrement bien à l’été : vous pourrez faire cailler le lait au soleil, dans une jatte couverte, “à la romaine”, avec du lait de figuier, cette sève blanche qui sort à la cassure des feuilles ou des jeunes rameaux.
Si le temps vous manque, vous pouvez toujours “romaniser” le fromage blanc du commerce en ajoutant du miel à votre goût, mais la saveur du fromage au lait miellé est incomparable : la différence est perceptible dans les laitages industriels sucrés avant le caillage.
A Rome, on utilisait surtout des faisselles en jonc : on en faisait aussi en bois et en terre cuite qui portaient au fond un motif, décoratif ou indiquant la provenance du fromage, comme c’est le cas aujourd’hui encore, mais sur les étiquettes (Athénée XIV 647).

 

Poireaux / Porros maturos

Mélangez dans 1 litre d’eau, 1/2 verre d’huile et une petite poignée de gros sel.
Faites-y cuire les poireaux.
Egouttez-les et assaisonnez d’une sauce composée de 2 cuillerées d’huile, 1 cuillerée de nuoc mam et 2 cuillères de vin blanc capiteux (Apicius 93).

 

Poisson à l'étouffée / Iusce Pisce elixo

Prenez un beau mulet muge de la Méditerranée.
Après l’avoir soigneusement écaillé, roulez-le dans un mélange de 2 cuillerées de graines de coriandre concassées et 1 cuillerée de gros sel.
Cuisez votre poisson dans une cocotte, ou une terrine dont vous aurez scellé le couvercle au moyen d’une pâte de farine et d’eau, ou, à défaut, dans une vaste papillote d’aluminium.
Mettez au four moyen.
La durée de cuisson dépend de l’épaisseur du poisson.
Au moment de servir, arrosez de vinaigre de vin (le citron n’apparaît pas dans les assaisonnements antiques).
A défaut de mulet, un morceau de congre ou de cabillaud fera l’affaire.
(Apicius 437)

 

Poulet à la fronton / Pullum Frontinanum

Ingrédients :
- 1 poulet pour 6 pers.

- Un peu d'eau
- 1 cuill. à soupe d'huile d'olive
- 3 gouttes de garum (Nuoc Nam)
- 2 poireaux
- quelques branches de coriandre et d'aneth
- 1 pincée de poivre
- 5 dl de Porto
- la note de l'ATEA : 1 branche de céleri

Comment qu'on fait ?
Cuire le poulet au four, sans ajouter de sel, seulement avec un filet d'huile d'olive.
Lorsqu'il est presque cuit, le sortir du four et le découper en morceaux.
Faire dorer les morceaux dans l'huile dans une cocotte.
Ajouter ensuite l'eau, les poireaux hachés grossièrement, la coriandre et l'aneth, le poivre, le céleri et le garum.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1/2 heure (le temps que le poulet finisse de cuire).
Ajouter le Porto et laisser mijoter un instant.
Le plat peut être servi accompagné de carottes ou de champignons.

 

Poulet à la varda / Pullus Vardanus

Placez à cuire dans une cocotte un poulet de 1,3 kg environ avec un poireau, un gros bouquet de coriandre et 1 cuillère de sarriette séchée ; mouillez de 3 verres de vin blanc, 1 verre de nuoc mam et 1/2 verre d’huile d’olive.
Cuisez en retournant la bête dans ce jus allongé.

Peu avant la fin de la cuisson, broyez au mortier 100 g de pignons avec 2 blancs d’œufs durs que vous lierez en cours d’opération avec 2 cuillerées de lait et environ 1 verre de jus de cuisson ; poivrez généreusement ; vous obtiendrez une crème blanche parfaitement lisse dont vous pourrez napper le poulet au moment de le servir ou, si vous le préférez, présenter cette sauce à part, en accompagnement (Apicius 247).

 

Poulpe / In Polipo

Lavez un gros poulpe de 1 à 1,3 kg très soigneusement, car il reste souvent du sable dans les ventouses.
Eliminez les viscères, les yeux et le bec.
Mettez-le dans une sauteuse à fond épais et couvrez.
Faites suer à feu doux.
Il rougit et rend beaucoup de liquide.
Lorsqu’il est tendre, sortez-le et laissez refroidir.
Arrosez d’une sauce faite de 2 cuillerées d’huile d’olive et d’autant de nuoc mam, à laquelle vous ajouterez prudemment environ 10 gouttes de teinture-mère d’Asa foetida et du poivre en abondance.
(Apicius 412)

Cette restitution se base sur une recette corse : “Dans une poêle légèrement huilée, cuire le poulpe jusqu’à épuisement du liquide rendu.
Servir chaud avec un filet d’huile d’olive, du jus de citron et beaucoup de poivre”.

 

Salade composée à l'hypotrimma

Pour 6 personnes (prévoir un assortiment de salades de saison)

Pour la sauce :
100 g de fromage fermier non salé
2 cuillères à café de miel
1 dl de vinaigre
1 dl de garum (nuôc mam)
5 dl d'huile d'olive
1 dl de Porto ou de Malaga

Aromates et condiments :
Poivre au moulin
Livèche
Menthe
Pignons
Raisins sec
Dattes

Trier et laver soigneusement les salades. Les égoutter. Réserver au frais.
Préparer la sauce: piler les éléments savoriques (livèche, menthe).
Dans un saladier, écraser le fromage et y incorporer le miel.
Détendre avec le vinaigre, le garum, l'huile d'olive, le vin blanc, le defritum.
Bien mélanger afin d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter le poivre moulu et les éléments savoriques.
Vérifier l'assaisonnement.
Disposer les salades. Assaisonner avec la sauce.
Garnir avec les pignons, les raisins secs et les dattes dénoyautées et coupées en lamelles.
Servir bien frais, en entrée.
Cette sauce convient également pour l'assaisonnement des poissons et des patellas.

 

Sanglier

Pilez du poivre, de la livèche, de l'origan, des baies de myrte dénoyautées, de la coriandre et des oignons; mouillez de miel, de vin, de garum* et d'un peu d'huile, faites chauffer et liez avec de la fécule.
Arrosez de cette sauce le sanglier après l'avoir cuit au four.
Procédez de même aussi pour toute espèce de venaison.

 

Sauce Blanche / Ius candidum

Faites cuire des œufs durs, ôtez les jaunes, mettez les blancs dans un mortier avec du poivre blanc, des pignons, du miel, du vin blanc et un peu de garum.
Pilez et mettez à bouillir dans un récipient.

 

Sauce pour le sanglier / In apro

Piler poivre, de la livèche, de l'origan, des baies de myrte épépinées, de la coriandre et des oignons.
Versez du miel, du vin, du garum, un peu d'huile.
Faites chauffer et liez à la fécule.
Arrosé de cette sauce, le sanglier cuit au four.

 

Sauce pour les huîtres / in ostreis

Ecrasez 2 jaunes d’œuf avec 5-6 feuilles de livèche ciselées, délayez avec 2 cuillerées de nuoc mam, la même quantité de vinaigre et autant de vin blanc.
Ajoutez 1 petite cuillère de miel (facultatif mais très intéressant) puis battez avec 1/2 verre d’huile (de préférence de l'huile d'olives) comme pour n’importe quelle vinaigrette.
Poivrez allègrement.
Il convient de préparer ce mélange à l’avance pour donner aux herbes le temps d’infuser.

Cette sauce douce s’utilise à raison de quelques gouttes par coquillage, comme vous le feriez pour du citron, afin d’allier la saveur du mollusque aux aromates sans sacrifier l’un des deux (Apicius 413).

 

Sauces pour les salades / Hypotrima

Poivre, livèche, menthe sèche, pignons de pin, raisins secs, dattes, fromages non salés, miel, vinaigre, garum, huile, defritum ou carenum.

 

Sauce pour les viandes bouillies / Ius in exilam

Poivre, persil, garum, vinaigre, dattes caryotes, petits oignons et un peu d'huile.
Faire chauffer la sauce pour napper les viandes.

 

Truffes / Tubera

Cuites à l'eau et assaisonnées de poivre, menthe, rue, miel, un peu de vin.
Sauce chaude.

 

Vin chaud

On met quinze livres de miel dans un récipient de bronze où on aura préalablement versé deux setiers de vin, de façon à réduire le vin en faisant cuire le miel.
On chauffe doucement sur un feu de bois sec, on agite avec une spatule pendant la cuisson.
Si cela se met à bouillir, on arrête en arrosant de vin, mais le liquide retombe aussi, quand on le retire du feu.
Quand il a refroidi, on le remet au feu.
On procède ainsi une seconde et une troisième fois ; on retire enfin du feu et on écume le lendemain.
On ajoute alors quatre onces de poivre déjà pilé, trois scrupules de mastic, une drachme de feuille de nard et une de safran, cinq noyaux de dattes torréfiées, avec les dattes ramollies dans du vin, en arrosant d'abord de vin de qualité et quantité convenables pour adoucir le mélange.
Ceci fait, on verse sur le tout, dix-huit setiers de vin doux.
On traitera au charbon le produit obtenu.

 

Lexique

DEFRITUM ou DEFRUTUM : jus de moût de raisin cuit avec des aromates.
DRACHME : unité de poids de la Grèce ancienne
GARUM : jus de poisson longuement macéré, comparé généralement au nuoc-màm, condiment universel.
LASER : ombellifère abondante en Afrique du Nord.
LIVECHE : ombellifère, proche du céleri.
MASTIC : résine d'arbrisseau cultivé au Proche Orient.
NARD : graminée des près
PATINA : le récipient, poêlon ou marmite donne son nom au plat.
SCRUPULES : poids de 24 grains

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